Restaurantbesitzer, Mitarbeiter und Kunden haben die Kultur des Trinkgeldes längst in Frage gestellt, aber wie jede tief verwurzelte Kulturpraxis hat sich die Änderung als schwierig erwiesen.
Aufgrund einer Reihe neuer Mindestlohngesetze in den US-amerikanischen Großstädten experimentiert nun eine wachsende Zahl von Gastronomen mit einer "No Tipping" -Politik, um die steigenden Arbeitskosten zu bewältigen.
In Städten wie New York, in denen Trinkgelder einer verwirrenden Mischung aus Bundes-, Landes- und örtlichen Vorschriften sowie Steuergesetzen unterliegen, würde eine Nicht-Trinkgeldpolitik nicht nur die Buchhaltung vereinfachen.
$config[code] not foundRestaurantmanager sagen, dass eine Richtlinie zur Vermeidung von Trinkgeldern auch eine bessere Kalibrierung der Löhne ermöglichen würde, um die Einkünfte fairer auf die Angestellten aufzuteilen, basierend auf der Komplexität ihrer Jobs und der Dauer ihres Dienstes.
Im vergangenen Dezember erhöhte der Gouverneur von New York, Andrew Cuomo, den Mindestlohn für gekippte Arbeiter um 50 Prozent. Die Reaktion der Branche sei keine neue Idee, sagte Jonah Miller, Chefkoch des baskischen Spitzenrestaurants Huertas.
"Das Entfernen von Tipps beschäftigt die Menschen seit vielen Jahren", sagte Miller zu Cranes New York Business. "Es gab einfach nicht den richtigen Katalysator, um die Veränderung zu erzwingen."
Die Idee, Trinkgelder in New York zu entfernen, ist jedoch auch auf die lang anhaltende Unzufriedenheit über die Einkommensunterschiede zwischen den Kellnern und dem „hinteren Teil des Hauses“, dem Küchenpersonal, zurückzuführen.
Nach dem Gesetz können Tipps nicht an Mitarbeiter weitergegeben werden, die nicht direkt mit Kunden interagieren.
Wenn Kellner eine große Nacht feiern und Köche zurückbleiben, „gibt es immer ein gewisses Maß an Schuld zwischen Vorder- und Rückseite“, erklärte Miller.
Miller sagt, die Löhne der Köche stagnierten in dem Jahrzehnt, in dem er im gehobenen Restaurantgeschäft tätig war, bei 10 bis 12 Dollar pro Stunde. Das kulinarische Angebot der Kellner sei jedoch mit den Menüpreisen gestiegen.
Der Mindestlohn für gekippte Arbeiter in New York stieg von 31 US-Dollar am 31. Dezember auf 7,50 USD pro Stunde, was die bereits offensichtliche Lohnunterschiede zwischen Servern und Küchenpersonal verschärfte, für die der Mindestlohn nur um ein Viertel angestiegen war.
Das ist der Anstoß, den einige Stadtrestaurants angaben, sie haben veranlasst, die Zahlungsweise der Server zu ändern, die in den meisten Restaurants Angestellte sind, und Mitarbeiter, die sich "hinter dem Haus" befinden, wie Köche und Spülmaschinen, die normalerweise keine Trinkgelder erhalten.
Mindestens 18 Unternehmen in New York City haben nach Angaben der Grub Street Trinkgelder beseitigt und eine allgemeine Servicegebühr eingeführt, um Lohnunterschiede auszugleichen.
Huertas und Fedora in Manhattan und Roman's in Brooklyn gehören zu den Restaurants, die ohne Trinkgeld auskommen.
Bei Huertas verdienen Köche 12 Dollar pro Stunde (im Gegensatz zu den vorherigen 11,50 bis 13 Dollar) und erhalten auch Umsatzanteile, die 1,50 bis 3 Dollar pro Stunde hinzufügen, sagte Miller.
Im Rahmen dieses neuen Vergütungsplans verdienen Server an der East Village Tapas-Bar von Miller jetzt 9 USD pro Stunde (den nicht gekippten Mindestlohn) und erhalten die Umsatzbeteiligung der Mitarbeiter, die 13 bis 14 Prozent des Umsatzes ausmachen.
Miller sagt, dass es Servern ermöglicht wird, einen Durchschnitt nach Hause zu bringen, der nicht so weit von dem entfernt ist, was die Server mit Trinkgeld erwartet hätten, etwa 25 bis 30 Dollar pro Stunde.
Roman’s und Fedora haben außerdem ein umsatzabhängiges Entgeltmodell implementiert, um die Löhne von Servern nach dem Verlust von Trinkgeld stabil zu halten. Die Kunden müssen sich jedoch mit einem Preisanstieg von 22 Prozent auseinandersetzen, da die Menüpreise steigen, um die Lohnsteigerungen und die Richtlinien ohne Trinkgeld auszugleichen.
"Das Restaurant verursacht viel mehr Kosten, weil die Löhne, die wir zahlen, höher sind", sagte Miller und bezog sich auf Krankengeld und andere Leistungen.
Die Verringerung des Lohngefälles zwischen Servern und anderen Mitarbeitern, die sich hinter dem Haus befinden, ist zwar ein wesentlicher Anstoß zur Beseitigung von Trinkgeldern, aber nicht der einzige.
Durch das Beenden des Trinkgeldes können Restaurants die umkippte Mindestlohnerhöhung umgehen, eine Aussicht, die attraktiv ist, da sie die höheren Einnahmen in die Tasche stecken können und gleichzeitig die Flexibilität haben, die Menüpreise und die Löhne der Arbeiter anzuheben.
So ansprechend jedoch keine kippfreudige Idee für Eigentümer ist, ist die Anzahl der Restaurants, die keine kippfreien Richtlinien eingeführt haben, relativ gering. Diejenigen, die sich der Idee angeschlossen haben, scheinen sich am oberen Ende des Preisspektrums zu sammeln.
Eine Mehrheit der Restaurants nimmt eine abwartende Haltung ein.
Nancy Bambara, Vizepräsidentin von DZ Restaurants zum Beispiel, wird mit den Worten zitiert, dass, während ihr Unternehmen keine unmittelbaren Pläne hat, zu einer Richtlinie über Trinkgeld zu wechseln, Optionen für die Zukunft offen bleiben.
"Wir sprechen mit unseren Mitarbeitern und bringen ihre Gedanken dazu", sagte Bambara. „Wir wollen das Beste für unsere Mitarbeiter und unsere Kunden tun.“
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