Die US-amerikanische Arzneimittelbehörde hat eine Schockwelle durch die kleine Käsebranche geschickt. Die Agentur sagt, Käse kann auf Holzbrettern nicht mehr altern.
EDITOR'S UPDATE: Die FDA geht zurück. Aufgrund eines Aufschrei aus verschiedenen Quellen ging die FDA rasch zurück. Wir halten diesen Artikel jedoch aufrecht, da er für zukünftige Situationen aufschlussreich ist. Es zeigt, dass ein schneller Rückstoß gegen versuchten regulatorischen Übersteuern helfen kann. Und wie Greg McNeal betont, gibt es nichts, was die FDA davon abhalten könnte, in Zukunft neue Vorschriften zu erlassen. Weitere Informationen zur Sicherheit von Käse für kleine Käsehersteller finden Sie im Best Practices Guide der American Cheese Society. Der Rest des Originalartikels folgt.
$config[code] not foundDies betrifft kleine handwerkliche Käsehersteller.
Die Behauptung der FDA, dass Holzbretter, eine alteingesessene Technik bei der Käseherstellung, die Gesundheit von Mikroben gefährden. Die Frage erschien offenbar, nachdem die Bundesbehörde einige Käseproduzenten aus dem Staat New York für die Praxis zitiert hatte.
Die Abteilung für Milchkontrolle und Milchprodukte des US-Außenministeriums für Landwirtschaft und Märkte des Staates New York bat die FDA um Klarstellung. Sie erhielten die folgende Erklärung. In mittlerweile online verbreiteten Kommentaren erklärte Monica Metz, Abteilungsleiterin der FDA-Abteilung für Lebensmittelsicherheit und angewandte Ernährung (CFSAN) in der Milch- und Eierbranche:
„Mikrobielle Krankheitserreger können bekämpft werden, wenn Lebensmittelbetriebe gute Herstellungspraktiken anwenden. Eine ordnungsgemäße Reinigung und Sanierung von Geräten und Einrichtungen ist absolut notwendig, um sicherzustellen, dass die Erreger keine Nischen finden, in denen sie leben und sich ausbreiten können. Angemessene Reinigungs- und Hygieneverfahren sind besonders wichtig in Anlagen, in denen persistierende Stämme pathogener Mikroorganismen wie Listeria monocytogenes gefunden werden können. Die Verwendung rauer oder sonstiger Holzregale für die Reifung von Käse entspricht nicht den cGMP-Anforderungen, nach denen „alle Anlagenteile und -utensilien so auszulegen sind, dass Material und Verarbeitung ausreichend reinigbar sind und ordnungsgemäß gewartet werden. ”21 CFR 110.40 (a). “
Der Kommentar der FDA fügt hinzu:
Holzregale oder -bretter können nicht ausreichend gereinigt und desinfiziert werden. Die poröse Struktur von Holz ermöglicht es, Bakterien zu absorbieren und zurückzuhalten. Daher besiedeln Bakterien im Allgemeinen nicht nur die Oberfläche, sondern auch die inneren Holzschichten. Die zum Altern verwendeten Regale oder Tafeln stehen in direktem Kontakt mit den fertigen Produkten. Daher könnten sie eine potenzielle Quelle für pathogene Mikroorganismen in den Endprodukten darstellen. “
Befürworter der Alterung von Gremien haben das Gefühl, dass die Regierung das Risiko zu dramatisch macht.
Die Käsealterung ist eine etablierte Technik. Tatsächlich werden einige der am meisten ausgezeichneten und hoch angesehenen amerikanischen Handwerkskäse derzeit auf Holzbrettern gealtert.
Jeanne Carpenter, eine ehemalige Sprecherin der Landwirtschaftsabteilung von Wisconsin, erklärt dies. Sie schreibt auf dem Blog von Cheese Underground:
“American Cheese Society - dreifacher Best in Show-Gewinner Pleasant Ridge Reserve von Uplands Cheese in Wisconsin wird auf Holzbrettern geheilt. Ebenso für die preisgekrönten Cabot Clothbound in Vermont, den aktuellen US-amerikanischen Meisterkäse Marieke Feonegreek und den in Rang drei bestplatzierten Bleu Mont Bandaged Cheddar von 2013. “
Artisan Small Business Cheese schlagen am härtesten
Käse-Enthusiasten behaupten, dass dies die Technik verändern wird, die handwerklichen Käse von Serienprodukten wie Velveeta oder Kraft unterscheidet. Mit anderen Worten, die FDA-Anforderungen könnten den Wettbewerbsvorteil der Käseherstellung für kleine Unternehmen beseitigen.
Die Umstellung auf Kunststoff- oder Edelstahloberflächen bedeutet ebenfalls einen zusätzlichen Aufwand. Diese Kosten werden kleine Unternehmen stärker treffen als ihre großen Kollegen.
Kritiker wie Walter Olson vom Cato Institute glauben, dass das eigentliche Problem das Gesetz ist. Der Kongress hat im Jahr 2011 das FSMA (Food Safety Modernization Act) verabschiedet. Er warnt davor, dass viele andere kleine Unternehmen in der Lebensmittelindustrie mit Standards angesprochen werden, die sich von den größeren Herstellern unterscheiden. In seinem Blog Overlawyered weist Olson darauf hin:
„Wir haben damals gewarnt, dass das schlecht konzipierte Food Safety Modernization Act (FSMA) von 2011 dazu neigt, viele nichtindustrielle Nahrungsquellen abzuschütteln.“
Und das Gesetz darf bei der US-amerikanischen Käseindustrie nicht aufhören, fügt Olson hinzu:
Die Agentur beabsichtigt offenbar, den gleichen Standard auch auf importierten Käse anzuwenden, was bedeutet, dass der Schritt neben den verheerenden handwerklichen Käseherstellern in diesem Land den Amerikanern den Zugang zu einer großen Anzahl von klassischen europäischen Käsesorten, von denen viele, wie z Comte und Reblochon "müssen nach ihrem Identitätsstandard auf Holz gealtert werden."
Shutterstock-Bild von Käse
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